醤油手帖

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緊急事態宣言下で知りたい「お酒は日持ちするのか」問題について

緊急事態宣言が発表され、「仕方なく」モンスターをハントする仕事に従事していたら仕事仲間からこんな質問をいただきました。

「お酒って日持ちするの? しないの?」

確かに緊急事態宣言によってお店でお酒が飲めないという事態になっていますので、家で飲みたい。でも、実際に買ったお酒を飲みきれるかどうかというのは非常に難しい問題です。余ってしまったら処分しなければならないのか、悩みますよね。

また、緊急事態宣言が明けてお店に行って飲むお酒が宣言前のものなのかどうか、そしてそれを飲んでいいのかどうかと考えるのもわかります。

というわけで今回はお酒が日持ちするのかどうかをなるべくわかりやすく、かつ詳しめに(でも詳しくなりすぎない程度に)説明していきたいと思います。

なんか長くなったので目次機能というのを使ってみます。うまくいくかな。

●お酒は放っておくとダメになるの?

まずはお酒は放置しておくとダメになるか、そもそもダメになるというのはどういうことか、というポイントから説明していきます。ここをしっかりとさせないとお酒に関してはお話がややこしくなるのです。

時間が経つとお酒がダメになるというのは大きく分けると2通りあります。

  1. 飲めない状態(飲むと人体に害があったりする)になる
  2. 人体に害はないけれどもおいしくない

このうち、1は非常にわかりやすいでしょう。カビが生えたりして人体に有害な物質を生成されたりすると、それはもう飲めません。いわゆる腐ってしまうというのもこの状態ですよね。

2は、本来味わえる味とは異なる状態になり、さらにその状態が好ましくない状態になることです。人体に害はないけれども、味としてよろしくないので飲みたくない=ダメになったというわけですね。こうなってしまってはなかなか飲みにくいので、直接飲まない料理に使ったりすると良かったりします。

まずは1の問題について解説していきましょう。

●お酒が変化して飲めなくなるのはたいてい微生物の仕業

これはお酒に限らないことなんですが、ものが腐ったりするのはほとんど微生物の仕業です。カビとか腐敗菌ですね。これらが食べ物を分解したときに出す毒素によって、ときには食中毒になったりします。

こういった微生物も生き物ですから、生きていくにはいくつか必要なものがあります。それが水分栄養です。

たとえば塩漬けや砂糖漬けといった保存食は水分を徹底して奪うことで保存性を高めています。塩などの浸透圧によって微生物の水分を奪い、微生物が死滅するという原理です。

残念ながらお酒は水分が豊富なので、これをなくすことはできません。その代わり、アルコールがあります。アルコールには殺菌作用があるため、ある程度以上の濃度だと菌が生きていけないのです。コロナ禍でもコロナウイルスを退治するためにアルコール度数70%ぐらいのもので消毒をしていますよね。

お酒をダメにしてしまう菌が繁殖できない濃度はどのくらいなのでしょうか。
これは、花王さんの資料がわかりやすいかなーと思います。

https://www.kao.co.jp/pro/hospital/pdf/08/08_05.pdf

右側のメカニズムのところを見るとわかるのですが、静菌作用(菌が生育しにくい)は低濃度でも、8%より高いと時間さえかければだいたいなんとかなる感じです。

もちろんこれは菌によっても違いますし、中には火落菌という清酒をダメにする菌のように20%でも生きて増殖する菌もいますので、全部がこうというわけではないのですが、それでもある程度の濃度があれば雑菌は繁殖しにくいと考えればいいでしょう。

ビールは5%なので殺菌という面では弱いのですが、ワイン(12%)や日本酒(15%)だとほとんどの菌が育ちにくい。ただし殺菌には時間がかかるので、すぐ消毒したい場合に使えるわけじゃないというわけです。

そしてもうひとつ生育に必要な「栄養」。これは菌によって食べるものが違うのですが、だいたいは我々が食べるものと近いと思うといいです。我々にとって栄養になるものは菌にとっても栄養となるのですね。

お酒に栄養はどのぐらい入っているのか。もちろんお酒によって違うのですが、「醸造酒」と「蒸留酒」で大きく分けることができます。

簡単に言うと、お米やブドウや麦芽を発酵させて造るのが醸造酒」
その醸造酒をさらに蒸留してアルコール度数を高めたのが蒸留酒です。

お米を発酵させると日本酒、ブドウを発酵させるとワイン、麦芽を発酵させるとビールになります。これらはそのお米やブドウの栄養分を豊富に含んでいるのも特徴です。それが味に深みを出し、コクを生み出しているのですね。

一方で焼酎やウイスキーといった蒸留酒は栄養素がほとんど含まれていません。蒸留する過程で余分なものはどんどん取り除かれてしまうからです。その分、アルコール度数を高めて、香りなどを楽しむお酒になっているというわけです。

●実際のお酒ではどうなの?

各お酒の大雑把なアルコール度数ですがこんな感じで考えるといいです。

  • ビール:5%前後
  • ワイン:14%前後
  • 日本酒:15%前後
  • 焼酎:25%前後
  • ウイスキー:43%前後

ビールは度数が低いので、この中では一番雑菌に弱いと言えるでしょう。特に樽のビールは要注意です。ビールサーバーの洗浄が大事というのも、(醸造酒なので)栄養豊富でアルコール度数が低いから雑菌がわきやすいからなんですね。

ワインや日本酒は雑菌には比較的強いです。でも栄養豊富なので、開封したら早めに飲む方がいいですね。

焼酎やウイスキー蒸留酒で栄養がなく度数も高いため、雑菌には非常に強いです。ちょっとずつ時間をかけて、何日にもわたってちまちま飲んでいっても大丈夫というわけです。

●お酒は放置するとお酢になるのでは?

ここで意外と多い「お酒って放置しておいたらお酢になっちゃうんじゃないの?」ということも解説しておきましょう。

お酢は「酢酸菌」という菌がアルコールをさらに発酵させて造ります。
したがって、お酒に酢酸菌が入り込むとそのうちお酢になってしまうのです。

ただしこれにはいくつかの条件があります。

ひとつは、未開封のお酒はお酢にならないということ。当たり前ですが酢酸菌が入らなければお酢になりようがないので、未開封で密封されているお酒はいくら放置していてもお酢になったりはしません。これはビールだろうとワインだろうと日本酒だろうと、そのほかのお酒でも同じです。

次にアルコール濃度。

アルコールには殺菌作用があるため、アルコールを食べる酢酸菌といえども、ある程度以上の濃度だと逆に退治されてしまってお酢になりようがないのです。具体的には、お酢を造るときにはだいたいアルコール度数5%ぐらいで行います。高くても10%ぐらいで、それ以上もできなくはないのですが、ちょっと特殊な製法と設備が必要になります。

つまり、アルコール度数10%以上のお酒は酢酸菌が入り込んでも、普通に放置していたらお酢にはならないのです。ましてや蒸留酒お酢になるということはありえません。

あとは温度も重要です。酢酸菌も生き物ですから、快適に過ごせる温度帯があります。具体的には40℃以上の環境だと活動が弱まり、発酵が弱くなる性質を持っているのです。さらには60℃以上だと死滅してしまいます。

一方低い方の温度はどうかというと、20℃以下になると発酵が弱まる性質があります。つまり、20℃〜40℃の間に保たなければなりません。

そこまでして、ようやくお酢ができあがるのです。したがって、市販されているお酒を放置していてもお酢になるということはほぼないと言えるでしょう。

ちなみにどうしてお酒を放置しているとお酢になるというイメージがでたかというと、主に日本酒が原因だと考えられています。日本酒の高いアルコール度数でも活動できる火落菌という乳酸菌の一種は、お酒の中で活動して独特の酸味と臭いを出します。この酸味が、あるため、放置していて火落菌が繁殖してしまったお酒は酸っぱくなる=これはお酢になったに違いない! という発想に結びついたのでしょう。ただしこれはもちろん酢酸菌ではないので、お酢ではない、というわけです。

●ここまでのまとめ

  • お酒は微生物によって変化することがある
  • 腐敗菌などが増殖すると人体にとって害になる
  • 醸造酒でアルコール度数が低いと雑菌が繁殖することがある
  • 蒸留酒は基本的には雑菌が繁殖しない
  • 開封で密封されていれば雑菌が入り込まないため変化はしない

つまり、未開封で保存をする分には人体に害となるぐらいに飲めなくなるということはまずないと考えてください。ある程度以上のアルコール度数、まあようするにワインや日本酒などでしたら基本的に「賞味期限」はありません。害になって飲めないということがないからです。

開封してしまった場合でも、注ぎ口が清潔であり、菌が活動しにくい温度帯で密封して保管すれば割と大丈夫です。冷蔵庫に入れておくといいというわけですね。


●微生物以外でお酒が変化する要因は?

ここまでが主に「菌」の話でした。こちらの1の問題ですね。

  1. 飲めない状態(飲むと人体に害があったりする)になる
  2. 人体に害はないけれどもおいしくない

次は、2の話をしていきましょう。

お酒はさまざまな要因で味わいが変化する可能性があります。
その変化が飲む人にとって好ましい味わいだったらそれを「熟成」といい、あまり好ましくない、端的に言っておいしくない変化になってしまったらこの「2」のケースになるというわけです。

お酒の味わいが変化するのにはいくつかの要因があります。列挙するとこんな感じです。

  • 空気(酸素)
  • 日光(紫外線)
  • 温度
  • 振動
  • 時間

『白熱日本酒教室』でもこのあたりには触れていますが(宣伝※1)、もう少し詳しく見ていきましょう。

●空気に触れるとお酒はどうなるの?

空気に含まれている酸素は我々にとってなくてはならないものですが、同時に猛毒でもあります。さまざまな物質を酸化させて変質させるのです。金属でもサビてしまうのですから、食べ物だってひとたまりもありません。

そのため、密封されていれば変化はしないけれども、開封した瞬間からお酒は変化していくことになります。一瞬でも空気が入ればその瞬間から変化していくということですね。醤油業界をはじめとして空気に触れない容器が開発されているのも、主にこれが理由です。

日本酒の瓶を冷蔵庫などに保管する際には立てて保管する方がいいというのも、空気に触れる面積を少なくするためです。やってみるとわかるのですが、立てているときと横にするときでは空気に触れる液面の大きさが段違いなのですね。

一方ワインを横にした方がいいのは、主にコルクの問題です。コルクは植物製であり、乾燥すると縮んでしまう性質を持っています。そのため、縮んで隙間ができるとそこから空気が入って劣化する可能性があるのです。

そこでコルクが乾燥しないように瓶を横にして、常にコルクを湿らせた状態にしているというわけですね。スクリューキャップの瓶でしたら縦に保存していてももちろん問題はありません。

蒸留酒醸造酒に比べるとわずかではありますが、やっぱり酸化します。酸化する成分が概ね蒸留で取り除かれているものの、残っているというイメージです。

●日光に触れるとお酒はどうなるの?

日光の紫外線というのは非常に強力で、いろんなものを分解したりします。服についたカレーのシミだって、日光に当てれば分解されてきれいになることがあるのです。

というわけでお酒も日光は厳禁。これは醸造酒だろうと蒸留酒だろうと変わりありません。日光臭という、ちょっと独特の臭いがするようになってしまいます。

お酒の瓶が茶色や黒色だったり、缶に密封されているのは主に日光の対策です。ちなみに、紫外線は蛍光灯や水銀灯にも含まれています。お酒にこだわりのある酒屋さんなどでは、やや暗めの照明だったり、博物館等で使われている紫外線を出さない蛍光灯に切り替えたりしているところもあるぐらい、光対策には気をつけているというわけです。

●温度が変化するとお酒はどうなるの?

温度は非常に重要です。まず、温度が高いといろいろな化学反応が促進されると覚えておいてください。ということはお酒の変化も促進されるということです。

この変化が促進された結果、たとえば日本酒では老香(ひねか)と呼ばれる香りが出ることがあります。これがいわゆるオフフレーバー(好ましくない香り)にあたるため、出ない方がいいというわけです。

また、極端に温度を上げ下げするのも影響します。
そのため、お酒は冷暗所に保管するのがいいのです。適度にひんやりしていて温度が上がらない、光の当たらない場所というわけですね。

●振動が加わるとお酒はどうなるの?

お酒は振動によっても変化します。たとえば超音波でお酒の熟成を進める機械について聞いたことがある人もいるでしょう。これは微細な振動を加えることによって、熟成したのと同じ効果を生み出しているのです。

それ以外にも、乱暴に運ぶとお酒の瓶や缶の中に入っている空気がお酒と混じり合うこともあります。

また、振動が加わるとお酒の中に溶け込んでいたものが外に出やすくなったりします。これは炭酸ガスが含まれているビールに振動を加えたらどうなるかを考えるとわかりやすいでしょう。大変なことになってしまいますよね。

同様に、お酒の中により一層溶け込む物質もあったりします。水に塩を入れてかき混ぜるとよく溶けるみたいな感じです。

つまり、振動が加わるとお酒の性質は変化する可能性があるということです。

●時間が経つとお酒はどうなるの?

そして「時間」です。これは非常に難しいのですが、たとえば○年物のお酒とか、長期間保存しているお酒にはそのお酒にしか出せない風味がありますよね。前述の振動でそれを早めることもできる場合もあるのですが、なかなか難しかったりします。

時間が経つとお酒の中にあるさまざまな成分が結合したり、離れたり、空気があれば酸化したりします。水とアルコールだけでも、互いがよくなじんで口当たりがまろやかになったりするのです。その中で一番大きな影響を与えるのは、「アミノ酸」と「糖分」による化学反応。メイラード反応(アミノカルボニル反応ともいいます)といって、メラノイジンという物質が生成されます。

このメラノイジンが褐色なので、増えれば増えるほどお酒は褐色に近付いていくのです。熟成すればするほど紹興酒の色に近付くと考えるとわかりやすいかもしれません。たくさん増えると最終的には醤油の色合いになります。醤油の黒色と、熟成酒の色は同じ色だったというわけですね。

この反応は温度が上がると促進されます。10℃高くなればスピードは2倍になるのです。なので、温度が高いところで保管しているとどんどん色が褐色になっていくのですね。温度が低いとこの変化がゆるやかになるだけで、ものすごい長期間保存していればやがて褐色に近付いていきます。

ちなみに日本酒だと、清酒造りの段階からこの反応はおきています。蔵でしぼっている最中の日本酒は、うっすら山吹色をしているのです。それを炭濾過などによって透明にして販売されているのですね。

そしてまた時間が経てばうっすら山吹色になり、褐色に近付いていくというわけです。その辺のお話に関しては宣伝(※2)がありますので後で目を通していただけたらと!

蒸留酒は変化するの?

アミノ酸や糖分があるとメイラード反応が起きるのですが、なければ変化は起こしません。つまり、蒸留酒はそれらの成分が蒸留によって取り除かれているので、時間が経っても変化しないのです。

そうはいってもウイスキーは見事な褐色ですよね。

あれはメイラード反応ではなく、保管している樽の色が出ているのです。ウイスキーは蒸留したてのころ(ニューポットといいます)は透明なのですが、内側を焦がした樽に入れて熟成させます。すると、アルコールと水がよくなじみ、同時に樽の香りや色がお酒に移り、あの色合いになるのです。

そのため、瓶に入っているウイスキーはいくら保管してもメイラード反応による変化は起こりません。山崎12年を5年間保存していても、山崎17年の味にはならず、5年間保管した山崎12年になるのです。

泡盛の古酒はこれともまたちょっとだけ違っていて、どちらかというと化学反応です。メイラード反応は起きないのですが、含まれているさまざまなアルコール成分や有機リン酸が反応して、複雑な香りを生み出したりするのです。もちろんアルコールと水がよくなじむという変化も起きています。

●お酒の変化はさせない方がいいの?

お酒は基本的には造り手側がこのバランスでおいしいと思ったときに出荷されます。したがって、お酒に変化が起きてしまうと造り手側の想定外の味わいになってしまう可能性があります。変化させないように保管して、開封したら早めに飲んだ方がいいというのは非常に正しいといえます。

一方で、お酒は嗜好品です。
変化させた方が、自分にとって好ましい味わいになることもあるのです。

なので、開封して飲みきれなかったお酒は処分するのではなく、また次に飲むときにちょっと味見をしてみるのをおすすめします。蒸留酒だと変化は少なく、緊急事態宣言がきちんと2週間ぐらいで終わればその間はおそらく大丈夫です。もちろん、適切に保管すればですけれども。そして、醸造酒でも飲んでみたら思わぬ味わいになっているかもしれません。

どうしても好みの味から遠ざかってしまったら、料理に使ったりすることで無駄にはならなくできます。

●まとめ

だいぶ長く語っていきましたが、なんとなく覚えておいて欲しいことは以下の点です。

  • 開封のお酒には賞味期限はない
  • 保管に気をつけよう
  • 開封しても変化を楽しむことができる
  • 醸造酒に比べて蒸留酒は変化しにくいので長期間同じ味わいが楽しめる

というわけで、緊急事態宣言でどこにもいけず、お店でもお酒が提供されなくなってしまったいま、お酒を買ってみませんか。昨年は消毒用のアルコールが足りないということで頑張ってお酒を造っていたのに、今年は急に悪者になってしまいました。その恩返しに、1本でも2本でもお酒を買ってみてはどうでしょうか。

こちらのまとめは実に素晴らしいと思います。

note.com

●最後に宣伝!

宣伝1は拙著『白熱日本酒教室』です。
もともと新書版があり、それを漫画にしました。漫画版は今でもWeb上で無料で全部読めます。お酒の変化の要素についてはこの辺かな?

sai-zen-sen.jp

まあ、そのまま最初から読めたりもします。

新書版は最近電書化されたのでKindleでも読めます! 何かしらのセールのついでに買うのもいいんじゃないかな!!

 

白熱日本酒教室 (星海社 e-SHINSHO)

白熱日本酒教室 (星海社 e-SHINSHO)

 

 

漫画版ももちろんコミックスで買えます。電書でも紙でも!

 

 
宣伝2は、浅野りん先生の漫画『であいもん』です。祝! アニメ化決定!

和菓子の漫画なのですが、ちょーっとだけお手伝いをしていまして。具体的には作中に出てくるお酒のセレクトとかをしていたりします。

たとえば2021/5/1発売の11巻に収録されている53話『八重に山吹く』では、このお酒が熟成して山吹色になるということと、山吹という和菓子がテーマになったお話です。そこにさらにお酒の神様である松尾大社をお話に絡めるということで、松尾大社とも縁が深い松井酒造の『神蔵』というお酒を紹介したのでした。

であいもん(11) (角川コミックス・エース)

であいもん(11) (角川コミックス・エース)

 

 

で、あとがきにも登場しているんですが、なぜかピカチュウっぽい格好をしているのには理由がありまして。数年前に2時間ぐらいしか寝ないでお花見に行った際に、疲労と酔いで一升瓶をかかえたままというか寄りかかって寝てしまったことがあるのです。そのときの様子が「しわしわのピカチュウみたい!」となったので、そういう絵になったという……

果たしてピカチュウな感じとはどういうことなのか。気になる人はぜひ単行本で!

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