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醤油手帖

お醤油について書いていきます。 料理漫画に関してはhttp://mumu.hatenablog.comへ。お仕事の依頼とかはkei.sugimuraあっとgmail.comまでお願いします

鮮度の一滴 特選しょうゆ

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2009年は醤油業界にとって、革命的な製品が発売された年といえるのではないだろうか。その革命的な商品こそが、今回紹介するヤマサ「鮮度の一滴 特選しょうゆ」になる。

ご存じの方も多いとは思うのだが、醤油は酸化する。つまり、錆びるのだ。醤油のような調味料は、食べ物を保存するときにも使用するというイメージが強いので、あまり錆びるとか劣化するというイメージは無いかもしれない。だがそれは間違いで、醤油は酸化してしまうのである。同じような発酵物として、ワインや日本酒を思い浮かべるとわかりやすいかもしれない。ワインや日本酒も一度開封すると、酸素を入れないようにする工夫をしないとどんどん酸化して劣化してしまう。醤油もそれと同じなのだ。

ちなみに何故塩漬けなどにすると保存食になるのかも少しだけ解説したい。これは塩分濃度と微生物に大きな関係がある。食べ物が腐敗するのは、菌の力によるところが多い。いわゆる腐敗菌と呼ばれる大腸菌や枯草菌が食べ物(正確には有機物)を醸して腐敗させてしまうのだ。ところが、保存食はあまり腐敗が進行しない。これは実は、菌が保存食につくことはつくのだが、塩分濃度が高いと浸透圧の関係とかで菌の水分が塩に奪われてしまい、菌が死んでしまうからなのだ。さらには、塩漬けなどにするとその食べ物の水分が奪われている状態になる。菌も水が無いと生きていけないので、菌が繁殖するのに適していない環境になってしまうのだ。つまり、一定以上の塩分濃度の食べ物は、腐敗菌がつくにはつくけれどもすぐに死んでしまう、もしくは生きていく環境にないため、腐敗が進行しない。これが塩漬けなどの保存食の原理なのである。

ただしこれはあくまで腐敗の問題で、酸化の問題とは別なのである。というわけで、腐りはしないけれども酸化してしまうということが起きてしまうのだ。醤油は酸化すると、色が黒ずみ、味もとんがったものになってしまう。というわけで、少しでも醤油を酸化させないようにするには冷蔵庫での保存が望ましかったというわけだ。

そんな中発売されたこの「鮮度の一滴」は衝撃的だった。何せ、酸化しない工夫が随所にこらしてある醤油だからだ。従来のペットボトルに入っている醤油では、どんなに蓋をしても使った分空気が入ってそこから酸化してしまう。そこで、この「鮮度の一滴」では密封された薄いフィルムの容器を造り、完全に空気が入らないようにしているのだ。さらに、注ぎ口はフィルムとフィルムの間が2ミクロンという非常に細い隙間になっており、注ぐときには醤油の重さで注ぎ口が開いて醤油が出るようになっている。注ぎ終わると細いフィルムの隙間に毛細管現象により醤油が入り、それが蓋をした格好になるので空気が入らないという原理なのだ。

というわけで、この「鮮度の一滴」は、今までの常識ではありえないことに常温保存をしても70日以上も鮮度を保ったまま、つまりは酸化をしないで使い続けることができる。これは本当に素晴らしい。

ちなみにこの製品は中身の醤油にもこだわっている。もともとヤマサ醤油は業務用の醤油を提供しているメーカーとして定評のあるところだ。つまり、料亭などで使われている醤油はヤマサのものが多いのである。ヤマサ醤油の特徴である透明感のある赤い色で香り高い醤油は、お店などで味わったことがある人も多いのではないだろうか。そのヤマサの特選しょうゆを使っているだけあって、非常に旨味が強い濃口醤油となっている。お刺身につけてもいいし、さまざまな料理に使ってもいい。個人的にはお寿司につけて食べるのがお気に入りだ。

僕は今、なんだかんだで醤油の相談を受けることも多くなってきているが「日常用に使う醤油でオススメのものはある?」と聞かれた場合には迷うことなくこの「鮮度の一滴」を薦めている。お値段もお手頃だし、スーパーなどで手に入るのもいい。一見すると醤油の詰め替え用パックに見えてしまうが、これだけが製品なので注意したい。

この「鮮度の一滴」の入手方法は、基本的にはスーパーに行くといい。だが、この「鮮度の一滴」は今までは首都圏でしか販売されていなかったりする。でもご安心を。2月22日からは全国で販売が開始されるのだ。さらに、特選醤油だけではなく丸大豆醤油と減塩醤油の2種類も新発売になる。2月22日からの初回販売分にのみ、この3種類の「鮮度の一滴」のどれにも立てておくための専用ホルダーがつく。マヨネーズ立てや詰め替え用シャンプー立てとしても定評があるので、この機会に是非手に入れたいところだ。


ヤマサ 鮮度の一滴 特選しょうゆ 500ml

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